Kucharz/ Technik żywienia i usług gastronomicznych

TG.07. Sporządzanie potraw i napojów

 

 

1. Przechowywanie żywności

Słuchacz:

  • ocenia żywność pod względem towaroznawczym;
  • klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;
  • przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;
  • dobiera warunki do przechowywania żywności;
  • rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;
  • rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  • dobiera metody utrwalania żywności;
  • rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;
  • użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.

2.Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

Słuchacz:

  • określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;
  • rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;
  • stosuje receptury gastronomiczne;
  • rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
  • dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
  • sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;
  • przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;
  • rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;
  • rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  • użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
  • ocenia organoleptycznie żywność;
  • dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;
  • porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;
  • monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

 

PKZ(TG.c) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: kucharz, technik żywienia i usług gastronomicznych

Słuchacz:

  • rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji gastronomicznej;
  • przestrzega zasad racjonalnego wykorzystania surowców;
  • przestrzega zasad gospodarki odpadami;
  • przestrzega zasad racjonalnego żywienia;
  • posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji gastronomicznej;
  • rozróżnia maszyny, urządzenia i sprzęt stosowane w produkcji gastronomicznej oraz ich podzespoły;
  • rozpoznaje instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych;
  • przestrzega zasad organoleptycznej oceny żywności;
  • określa zagrożenia, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności;
  • stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.